Parmi les phénomènes liés au vieillissement (cutané ou général), on connait surtout l’oxydation des tissus et sa production de radicaux libres. On parle beaucoup moins de la glycation qui se fait à partir des glucides. Pourtant, c’est aussi un phénomène majeur de la dégradation de nos tissus. En particulier, il est responsable de leur perte d’élasticité et de souplesse au fil des ans.

GLYCATION (OU GLYCOSYLATION) DES PROTÉINES

La réaction de glycation

Pour simplifier, nous ne détaillerons pas les 3 phases de cette réaction mais seulement de la troisième, celle qui est (a priori) irréversible. Il s’agit de la « réaction de Maillard » connue depuis longtemps (1912), que l’on observe dans le brunissement des denrées alimentaires avec le temps ou bien lors de fortes cuissons (au-dessus de 120°). La glycation se voit tous les jours en cuisine dans le brunissement de la viande qui cuit, des pommes de terre frites, du fromage gratiné, la croûte du pain (ou pire : du pain grillé), etc… C’est une sorte de « caramélisation » des protéines qui se fait à partir des glucides.Ce léger ‘roussi’ des aliments est attirant sur le plan gustatif mais il est hélas toxique pour nos tissus et notre santé. Il accélère le processus du vieillissement à bien des niveaux.

Dans notre corps, la réaction de glycation se fait entre des sucres d’une part (glucose par exemple) et essentiellement des protéines ou des acides aminés d’autre part. Elle est favorisée par des taux de sucres sanguins importants, comme chez les diabétiques.

Le galactose du lait ou le fructose sont encore plus aptes à déclencher cette réaction. Plus le sucre est absorbé pur (non associé à des fibres comme dans les fruits par exemple) et plus vite le taux sanguin va s’élever et favoriser la glycation.